LIONEL MANDIRAC A OUVERT UN DEUXIEME TEMPLE GOURMAND AU PALAIS DES SAVEURS A BEZIERS

Par SPRA — Dernière modification 31/03/2017 13:21:06

Lionel Mandirac, le boulanger-pâtissier de Capestang, fait une déclaration d’amour à la pâtisserie et au chocolat en créant un deuxième temple gourmand Au Palais des Saveurs, sur les allées Paul-Riquet à Béziers. La pâtisserie-chocolaterie a ouvert vendredi 17 mars 2017.


  

 

A Capestang, sa boulangerie-pâtisserie Au Palais des Saveursfondée en 2006 est une institution. Lionel Mandirac double l’essai et a ouvert le 17 mars un nouvel établissement entièrement dévolu aux douceurs sucrées sur les allées Paul-Riquet, tout en conservant l’activité boulangerie pâtisserie à Capestang. La pâtisserie-chocolaterie Au Palais des Saveurs propose une gamme variée de chocolats fins, de pâtisseries, de confitures maison. Les gourmands pourront également déguster des tablettes de chocolat : Lionel Mandirac a réalisé toute une gamme, composée de tablettes de chocolat pur, de tablettes gourmandes, et également de celles qui sont sans sucre pour les diabétiques. Tous les produits sont frais, entièrement fabriqués sur place. En effet, le pâtissier-chocolatier, tout en continuant à garder un œil sur sa boulangerie-pâtisserie de Capestang, travaillera désormais à Béziers. Il travaille en complémentarité avec les vendeuses de la boutique qui s’occupent des relations avec la clientèle. En effet, le pâtissier-chocolatier souhaite avoir un retour sur les produits afin de satisfaire et de répondre au mieux aux attentes de ses clients.
 
 

Une architecture conçue autour d’un îlot central

A Béziers, ce nouveau Palais des Saveurs,au design épuré et moderne, a été conçu comme un temple  de la gourmandise. Autour d’un îlot central, les viennoiseries, pâtisseries, chocolateries et bonbons de chocolat nés de l’imagination de Lionel Mandiracsont mis en écrin : « je souhaitais que les gens puissent se servir et tourner autour d’un îlot central pour avoir un visuel d’ensemble », explique Lionel Mandirac. Tablettes de chocolat, confitures, chocolats, sont exposés comme des bijoux dans leur vitrine.

La boutique s’ouvre par une large baie vitrée sur le laboratoire du pâtissier-chocolatier qui souhaitait travailler dans la plus grande transparence : « aujourd’hui, les gens ne savent plus ce qu’ils mangent. Je voulais montrer ainsi ce qu’est et doit rester une fabrication artisanale », confie Lionel Mandirac, formé par les Compagnons du Devoir du Tour de France et qui a hérité de ses années de compagnonnage (en France, au Canada, en Suisse, Allemagne, Roumanie et Equateur) le goût de l’exigence et une créativité sans cesse en éveil. Dans son laboratoire, lieu d’invention et de réalisation de ses douceurs sucrées, une partie est consacrée à la chocolaterie, et une autre à la pâtisserie. 

 

Selon le pâtissier compagnon, une pâtisserie pour être réussie doit avoir « du moelleux, du croquant… et du chocolat ou des fruits ». Pour un chocolat, la texture idéale sera « un léger croustillant quand on croque et un coeur de ganache moelleux à l’intérieur ». Avant la réalisation finale d’un produit, Lionel Mandirac effectue plusieurs essais, goûte, fait goûter, teste des textures et saveurs différentes. Le travail d’élaboration du produit final nécessite un temps de réalisation conséquent. Patience et exigence sont nécessaires pour obtenir les mets sucrés qui seront vendus.

A Béziers, le Palais des Saveursde Lionel Mandirac promet des montagnes de sablés aux céréales (une spécialité de gâteaux secs pour lesquels il a reçu en 2012 le prix Hérault Gourmand), des macarons, des brioches du soleil (pétries à l’huile d’olive avec zest d’orange et citron), et des chocolats à ne plus savoir que goûter. « J’ai très envie de développer la chocolaterie, en travaillant une vingtaine de chocolats de toute provenance (Venezuela, Papouasie, Madagascar, Brésil) et les pralinés. Et en proposant bien sûr des bonbons de chocolat à grignoter à tout instant », annonce Lionel Mandirac.


     

 

S’il y a un art de la pâtisserie qui permet de reconnaître un vacherin de pâtissier, ou une tarte aux fruits frais, Lionel Mandirac le maîtrise entre tous : « pour moi un gâteau, ça se mange d’abord avec les yeux. La promesse doit aussi être tenue en bouche, il faut que ce soit pareillement bon », précise-t-il. De même, les produits travaillés au Palais des Saveurs sont toujours de saison (aucune chance de trouver un fraisier l’hiver), le sucre est utilisé avec parcimonie, les fruits sont de proximité, achetés chez un maraîcher de Capestang. En effet, Lionel Mandirac souhaite autant que possible travailler avec les producteurs locaux. Le levain naturel est levé à l’ancienne, tous lespremiers weekends de chaque mois, pour élaborer son célèbre Panettone, gâteau aux rondeurs craquelées, tout tendre à l’intérieur.

Cela fait un an que Lionel Mandirac souhaitait s’implanter à Béziers. La dynamique économique du centre-ville de Béziers enclenchée depuis quelques années a motivé cette décision. Ce temple de la gourmandise ne tardera pas à régaler les papilles des biterrois.


Marie Deschamps